Woda w żywności występuję powszechnie, znaczne jej ilości są
w owocach i warzywach. W produktach spożywczych zawartość procentowa wody
uzależniona jest zazwyczaj od (oprócz oleju) formy płynnej produktu.
Wymagania co do jakości wody przeznaczonej do przemysłu spożywczego
są rygorystyczne (podobnie jak te stawiane wodzie do picia) ale także uzależnione od rodzaju
produkcji, nie tylko ze względu na przeznaczenie produktu końcowego ale także
specyficzne procesy jakim podlegają.
Browarnictwo
w mojej ocenie (czyli okiem technologa wody) jest przypadkiem
wartym szczególnej uwagi.
Woda to jeden z najważniejszych obok chmielu, słodu i drożdży
- surowiec do produkcji piwa. Produkt końcowym zawiera bowiem ponad 90% wody, zatem
jakość tego składnika musi mieć wpływ na smak piwa. Jest także ściśle związana z przebiegiem
procesu technologicznego jego produkcji.
W obecnych czasach liczne metody uzdatniania wody pozwalają
na uzyskanie wody o wymaganej jakości, kiedyś natomiast kluczowe było umiejscowienie
zakładu browarniczego pod względem dostępu do źródła czystej wody. Nadal jednak
smakosze tego trunku mówią, że lokalne źródło wody – nadaje charakterystyczny
smak piwa dla danego regionu.
Najważniejsze parametry wody w produkcji piwa
to zawartość minerałów w wodzie i związana z nią twardość a
także odczyn. Te właśnie są pod ścisłą kontrolą browarów.
Zróżnicowanie i ilość jonów mineralnych ma wpływ na oczekiwany
efekt końcowy – jasny lager powstaje na wodzie o niskich stężeniach jonów
wapnia (7 mg Ca2+/l) i magnezu (2 mg Mg2+/l) a ciemny lager przy wyższych wartościach tych
składników (76 mg Ca2+/l oraz 18 mg
Mg2+/l).
Obecnie woda w browarach podlega zmiękczaniu w procesie np. dekarbonizacji,
a dawniej (i też w warunkach domowych) twardość regulowano przy pomocy gotowania wody przed warzeniem,
tak aby wytrącić niepożądany węglan wapnia, ten jednak miał niekorzystny wpływ na mętność i zwiększenie pH.
Podwyższony odczyn prowadzi do wyodrębnienia substancji
goryczkowych z łuski słodu, co nadaje piwu nieprzyjemny smak. Właściwy
natomiast jest niski odczyn w zacierze (ok. 5,5), który ma wpływ na wydajność
enzymów wspomagających rozkład skrobi na cukry proste.
Niepożądane w wysokich stężeniach zawarte w wodzie są ponadto jony żelaza i manganu, siarczany lub chlor, które mogą zakłócić przebieg procesów produkcji i
wpłynąć niekorzystnie na smak gotowego produktu.
Podsumowanie
Wcale nie ze względu na sympatie do tego trunku – uważam temat ten za interesujący. Otóż, przeglądając liczne zestawienia parametrów
wody do produkcji poszczególnych odmian piw – zauważyłam, że tak naprawdę na
oczekiwany efekt mają wpływ modyfikacje poszczególnych składników w wodzie i precyzyjny ich dobór.
Oczywiście mam świadomość, że cały proces produkcji (długość,
warunki i odmiany poszczególnych jego etapów), a także rodzaje innych użytych składników
podstawowych oraz cała mnogość składników dodatkowych – daje ostateczny
charakter tego napoju. Niemniej zawsze jakość wody ma wpływ na powodzenie
całego skomplikowanego procesu.
Dziękuję mojemu mężowi (wielkiemu smakoszowi piw rzemieślniczych)
za pomysł do napisania tego artykułu oraz za to, że jeszcze nie zrealizował
swojego planu o domowym warzeniu piwa 😉
Zapraszam do obserwowania mojego wodnego bloga 💙💦
W końcu zrealizuję... ;)
OdpowiedzUsuńŚwietny wpis, jak i inne na blogu. Muszę nadrobić zaległości!
OdpowiedzUsuńMój mąż też pasjonuje się piwem - jest piwowarem w browarze restauracyjnym, czasem warzy też w domu :-) Znam jeszcze jedną osobę, która wie trochę o warzeniu domowym... ;-)
Haha, Twój mąż Asiu przekonał mnie do pierwszego warzenia ;)
UsuńNajlepsza decyzja!
Pani Aniu, trafiła Pani w moje zainteresowania! Sam jestem piwowarem domowym. To prawda, jakość wody ma kluczowe znaczenie przy produkcji piwa. Co prawda w warunkach domowych nie wszystko da się zrobić, aczkolwiek jest wiele sposobów na sprawdzenie kondycji wody i jej poprawienie, przed przystąpieniem do warzenia.
OdpowiedzUsuńGorąco polecam domowe warzenie piwa. Jest to bardzo interesujące i jeszcze bardziej satysfakcjonujące hobby. Świetny sposób na spędzenie np. leniwej soboty ;)
Mam nadzieję, że mąż zdecyduje się na uwarzenie swojej pierwszej warki. Kiedyś również długo nosiłem się z tą myślą. Nie jest to takie trudne! ;)